La maturation étape indispensable pour obtenir une viande de texture agréable.
C’est cette étape qui permet, par la destruction progressive de deux enzymes, l’actine et la myosine, d’attendrir le muscle qui devient viande. Au bout de 10 jours, l’action chimique naturelle a quasiment rempli son rôle.
A la boucherie notre bœuf est commandé rassi en carcasse de façon traditionnelle. Cette étape de maturation dure entre 20 et 35 jours pour le meilleur résultat et nous obtenons une viande à chair goûteuse et juteuse tendre mais avec de la texture.
Une tendance s’est créée ces dernières années avec l’apparition sur les étals de viandes dont la maturation est poussée à l’extrême. Certaines viandes sont ainsi rassies 120 jours (4 mois !) voire davantage ! Passés 40 jours, le muscle entre dans une phase de destruction. La viande perd alors de sa consistance, l’humidité disparaît. A la dégustation, la viande n’a plus de texture, elle est d’une consistance pâteuse, sans jus.
Cette mode a pour intérêt, en autre, d’attendrir la viande de bêtes âgées, des vaches laitières, et au passage d'en augmenter le prix. Dès qu’elle subit des variations de température, cette viande a un temps de conservation extrêmement faible car elle devient le terrain d’un fort développement bactérien.
A la boucherie, nous nous engageons à vous fournir une viande de bœuf rassie en carcasse de façon traditionnelle.
Pour conserver 2 à 4 jours la viande au réfrigérateur, il faut avant tout déballer ses achats du plastique et du papier.
L’idéal est de poser la viande dans un plat, recouverte d’un linge sec dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
La viande peut légèrement sécher mais cela n’altérera pas ses qualités gustatives.
Attention : Les abats doivent impérativement être consommés dans les 48 H suivant l’achat. La viande hachée pour être consommée crue (comme un tartare) ou cuite, dans les 24h au plus tard.
Toutes nos viandes peuvent être congelées si vous le souhaitez. La congélation courte, de quelques semaines, est un très bon mode de conservation de la viande. Pour cela, il faut congeler et décongeler la viande avec précaution.
Congeler votre viande directement après achat dans notre papier d’emballage qui est doublé d’un film protecteur. La décongélation doit être lente. Sortez la viande 12 à 24h avant de la consommer et mettez-la à décongeler au réfrigérateur.
Si la décongélation se fait progressivement à 4°C, les qualités gustatives de votre viande seront conservées.
Nous emballons sous vide toutes les viandes que nous vous expédions, ceci pour des raisons d’hygiène, la viande pouvant couler et salir le contenu de votre colis.
Toutefois, le sous vide n’est pas un mode de conservation. Tendance lancée par les industriels pour son côté pratique et isolant, il assure que l’aspect ne soit pas modifié. Ainsi en supprimant l’air, la viande ne s’oxyde plus.
Un onglet sans emballage sous vide, par exemple, s’oxyde très vite et devient noir en moins de 48h, sans que son goût soit altéré. Mais la teinte de la pièce de viande est alors moins flatteuse.
En revanche, le sous vide presse la viande, ses sucs et ses saveurs sont en partie perdues.
C’est pourquoi, quand nous le pouvons, nous évitons ce type de conditionnement.
du MARDI au SAMEDI Le Matin de 7h30 à 12h30 L'Après Midi de 16h00 à 19h30
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